Oleh: Takbiratul Ikram
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Tempe merupakan pangan fungsional dengan harga terjangkau yang banyak dikonsumsi sebagai protein nabati. Tempe sendiri dikenal sebagai salah satu makanan tradisional fermentasi Indonesia yang berasal dari bahan dasar kacang kedelai. Namun, beberapa inovasi tempe lainnya menggunakan kacang – kacangan seperti kacang merah (Phaseolus vulgaris) sebagai pengganti kedelai. Tempe kedelai lebih dikenal dan disukai oleh banyak orang karena warnanya yang putih dan tekstur yang kompak sehingga lebih menarik untuk dikonsumsi. Fermentasi kedelai pada pembuatan tempe membutuhkan peran kapang khususnya Rhizopus spp. Contoh kapang yang banyak digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Keberadaan jamur tempe yang ditunjukkan melalui miselium berwarna putih (kumpulan hifa) mampu memproduksi beberapa enzim, seperti enzim protease, lipase, dan amilase. Tempe mengandung berbagai zat gizi esensial dan senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh baik bagi pencernaan, peredaran darah, dan pernapasan. Dengan alasan tersebut, makanan fermentasi ini memiliki potensi sebagai pangan fungsional yang besar dalam pemenuhan nutrisi tubuh.
Kedelai (Glycine max L. Merril) merupakan bahan pokok pembuatan tempe. Dikutip dari jurnal ilmu pertanian AGRILAND, kedelai tersusun atas beberapa komponen seperti 40.5% protein, 20.5% lemak, 22.2% karbohidrat, 4.3% serat kasar, 4.5% abu, dan 6.6% air. Dikutip dari jurnal Gizi Pangan Andaliman, kandungan gizi pada 100 gram (berat kering) tempe yaitu protein 46.5 g, lemak 19.7 g, karbohidrat 30.2 g, kalsium 347 mg, fosfor 724 mg, zat besi 9 mg, dan vitamin B. Tempe yang dikenal sebagai pangan fungsional banyak dikonsumsi oleh masyarakat selain karena harganya yang terjangkau adalah karena kandungan protein nabatinya. Dikutip dari Kumparan.com, menurut riset yang dilakukan oleh Dr. Amadeus Driando Ahnan-Winarno, selaku Co-Founder Indonesia Tempe Movement, mengatakan bahwa tempe berkontribusi terhadap 10 persen kebutuhan protein orang Indonesia. Adapun, sebagai perbandingan, kontribusi protein tersebut lebih tinggi 3,15 persen dari daging, 1,25 persen dari telur, dan 8,1 persen dari tahu bagi orang Indonesia. Selain itu, berdasarkan riset Direktorat Gizi Depkes (1992), dalam 100 gram tempe terdapat 18.3 gram protein. Jumlah ini sedikit banyak dari daging ayam yaitu 18.2 gram, dan pada daging kambing 16.6 gram dalam 100 gram daging.
Tempe merupakan salah satu pangan fungsional sumber protein nabati sebagai zat gizi yang dapat membentuk jaringan baru dan pemeliharaan jaringan tubuh. Selain itu, berdasarkan kandungan gizi yang ada pada tempe, diketahui bahwa tempe memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan manusia yaitu seperti meningkatkan imunitas dan kinerja otak, mengobati diare dan mencegah penyakit pencernaan, menjaga kesehatan jantung, mencegah kanker, anemia, asma, diabetes mellitus, resiko parkinson, osteoporosis, menurunkan kadar kolesterol serta berat badan, serta menghambat proses penuaan.
Sumber:
Asbur Y, Kharunnisyah. 2021. Tempe sebagai sumber antioksidan: Sebuah Telaah Pustaka. AGRILAND: Jurnal Ilmu Pertanian. 9(3): 183-192.
Hikmah NR. 2022. Benarkah tempe lebih baik dari daging?Ini penjelasan ahli [artikel]. DOI: https://kumparan.com/kumparanfood/benarkah-tempe-lebih-baik-daripada-daging-ini-penjelasan-ahli-1z9irijbY7I/full
Kristiadi OH, Lunggani AT. 2022. Tempe kacang kedelai sebagai pangan fermentasi unggulan khas Indonesia: Literature review. Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik dan Masyarakat. 2(2): 48-56.